М'ясо - джерело не тільки незамінних амінокислот, але і потенційної небезпеки. Всі знають про свинячий і бичачому ланцюгова: паразитарних захворюваннях, якими можна заразитися, вживши в їжу неперевірене і погано оброблене м'ясо. Але є і ще ряд інфекцій, про які обов'язково слід знати. Чим можна заразитися від м'яса, дізнаєтеся з цієї статті.
кампилобактериоз Збудниками цього захворювання є бактерії з такою ж назвою. Вони були виявлені в м'ясі більшості видів птиці, яку людина вживає в їжу. Перебуваючи в організмі пернатих, кампілобактерії не приносять їм жодної шкоди і не викликають хвороб, але для людей вони є патогенними. Ризик зараження зводиться до нуля при тепловій обробці їжі, оскільки в киплячій воді збудник гине дуже швидко. Думка людей про те, що найголовніше - це ретельно мити руки і посуд під час приготування курки, не зовсім правильне, оскільки через воду і контактно-побутовим шляхом передача кампілобактерій відбувається вкрай рідко, а основний спосіб зараження - через їжу.
Також варто знати, що ці мікроорганізми досить стійкі до анаеробних умов, або відсутності кисню, і до мінусових температур, тому цілком імовірно, що в замороженій упакованої курці збудник все ж буде присутня. Кампілобактерії є найбільш поширеною у світі причиною бактеріальної діареї, хвороба діагностується на основі бактеріологічного та серологічного аналізу калу. Легка форма захворювання зазвичай проходить через 2-5 днів, при цьому основний симптом - це діарея. У більш серйозних випадках ускладненнями недуги можуть стати артрит і рідкісна хвороба нервової системи під назвою синдром Гієна-Барре, при якій імунна система атакує нервові клітини і призводить до розвитку паралічу.
Для лікування кампилобактериоза призначаються антибіотики з групи макролідів, наприклад, еритроміцин. Захворювання зазвичай спостерігається у окремих людей, які їли недоварене м'ясо, але, в разі потрапляння збудника в питну воду або молоко можливі спалахи отруєнь та розповсюдження хвороби.
кишкова паличка Esherichia coli - це велика група бактерій. Ці мікроорганізми живуть у кишечнику жуйних тварин, особливо великої рогатої худоби, а також оленів, лосів, овець і кіз, не викликаючи у них ніяких захворювань. Під час їх забою бактерії з кишечника можуть потрапляти на м'ясо, а потім в організм людини, провокуючи розвиток діареї, часто з кров'ю, болями і спазмами в животі, і субфебрильна температура. Найбільшу небезпеку кишкова паличка представляє для дітей. Від 5 до 10% заражених людей переносять важку форму патології з гемолітичним уретріческім синдромом, нерідко що призводить до ниркової недостатності. Найчастіше бактерія Ешеріхія колі зустрічається в яловичому фарші, молоці та сирі, виготовленому з сирого молока.
лістеріоз Якщо ви були вагітні, то напевно чули про небезпеку цієї інфекції, спричиненої бактерією Listeria monocytogenes. Справа в тому, що вагітні жінки хворіють лістеріозом в 20 разів частіше в порівнянні з рештою дорослим населенням, і близько третини всіх випадків захворювання припадає саме на майбутніх мам. У групі ризику також перебувають новонароджені, літні, люди з ослабленою імунною системою і такими патологіями, як рак, діабет і хвороби нирок.
Listeria виявляються грунті і воді, особливо в місцях, які були удобрені гноєм. Для тварин бактерії не шкідливі, але потрапляючи на продукти тваринного походження, включаючи м'ясо, молоко і сир, і на овочі, стають небезпечними для людини. Пастеризація молока і варіння м'яса знищують збудника, однак їжа може бути забруднена вже після приготування або перед пакуванням на виробництві та перехресним способом в магазинах, наприклад шляхом потрапляння бактерій з м'яса на овочі.
Симптоми лістеріозу - це біль у м'язах, нудота, діарея, у більш рідкісних випадках спостерігається поширення інфекції на нервову систему, що проявляється головними болями, ригідністю потиличних м'язів і судомами. Запобігти зараженню можна шляхом ретельного приготування їжі, особливо, якщо ви вагітні, відмови від сирого і не пастеризованого молока, миття овочів і фруктів, а також рук, посуду, ножів і обробних дощок після роботи з сирим м'ясом.
коров'ячий сказ Ця патологія також відома під назвою губкообразной коров'ячої енцефалопатії та є хронічне дегенеративне захворювання, що вражає нервову систему великої рогатої худоби. Вживання зараженого м'яса призводить до розвитку у людини хвороби Крейтцфельдта-Якоба, яка завжди закінчується летальним результатом. Недуга був широко поширений, коли тварини отримували в якості корму м'ясо-кісткове борошно, приготовану з хворих корів.
Інфекція викликається специфічним білком пріоном, який передається від тварин людині. Приготування м'яса, його теплова обробка і навіть заморозка в більшості випадків не знищують цей білок. Симптоми хвороби у людини - це недоумство, втрата пам'яті, галюцинації, невиразна мова, різкі рухи, порушення постави і ходи. Смерть може наступити протягом декількох тижнів або місяців, але були випадки, коли людям вдавалося прожити кілька років.
сальмонельоз Це одна з найпоширеніших хвороб харчового походження, а сальмонела - бактерія, що живе в кишковому тракті тварин. Заражена їжа при поганій термічній обробці стає джерелом захворювання у людини. Близько 40 тисяч випадків сальмонельозу реєструється щороку, але враховуючи, що багато хто не звертаються за медичною допомогою, кількість заражених значно більше. Сальмонели не викликають патології у тварин, потрапляючи же в організм людини, провокують діарею, лихоманку і болі в животі протягом 12-72 годин після інфікування. Симптоми можуть пройти самостійно через 4-7 днів.
Дуже важливо споживати багато рідини, щоб не допустити зневоднення від діареї. З препаратів для лікування сальмонельозу використовуються, насамперед, антибіотики. Люди з ослабленою імунною системою, діти і літні схильні більш важкій формі перебігу хвороби, тому до цих груп потрібно значну увагу з боку медиків. Кращий спосіб профілактики сальмонельозу - це ретельна варіння м'яса і яєць, недопущення контакту сирих продуктів і готової їжі, дотримання правил особистої гігієни.
Стафилококкове харчове отруєння Бактерії Staphylococcus aureus є частою причиною харчових отруєнь. Мікроорганізми можуть бути присутніми в таких продуктах, як м'ясо, в тому числі і в м'ясо птиці, яйця, молочні продукти, салати, начинки для випічки, особливо в кремі для еклерів. Стафілококи нерідко розвиваються в холодильнику, якщо порушені санітарні правила зберігання їжі. У заразилися людей відзначається швидкий розвиток симптомів, що включають нудоту, блювоту і спастичні болі в животі.
У більш важких випадках людина може скаржитися на головні болі, м'язові судоми і зміни артеріального тиску. Захворювання зазвичай починає проявляти себе через два-три дні після інфікування. Діагностика стафілококових харчових отруєнь здійснюється шляхом дослідження їжі пацієнта, оскільки стафілококи можуть бути присутніми в організмі здорових людей. Переносниками інфекції виступають і люди, і тварини, збудник також може знаходитися в повітрі, у воді, молоці, пилу, стічних водах, а також у продуктах харчування.
Кількість щорічно заражаються людей точно невідомо, оскільки симптоми стафілококових харчових отруєнь дуже схожі з проявами інших розладів і захворювань травного тракту, що нерідко призводить до помилкової діагностики. До того ж, багато хто не звертаються до лікаря, просто приймаючи ліки від діареї та активоване вугілля. Однак правильне лікування в більшості випадків передбачає прийом сольових проносних, промивання шлунка, крапельниці розчину хлориду натрію. В цілому прогноз завжди сприятливий, ускладнення можуть мати місце тільки при отруєнні токсинами бактерій. Профілактика захворювання проста: не допускайте зіткнення один з одним різних видів м'яса, готуйте при рекомендованій температурі, дотримуйтесь терміни і температуру зберігання продуктів і готових страв.
трихінельоз Це захворювання, яке розвивається в результаті вживання в їжу м'яса тварин, заражених личинками круглих черв'яків з роду Трихинелли, який об'єднує три близьких види нематод. Для людини основне джерело хвороби - це м'ясо домашніх і диких свиней, які, в свою чергу, можуть заразитися при поїданні харчових відходів, від комах, що потрапили в їх організм з рослинною їжею, і від щурів. Личинки або цисти трихінел потрапляють в шлунок, де їх захисні оболонки розчиняються під дією соляної кислоти, і вивільнилися черв'як розвивається в тонкому кишечнику протягом двох днів. Згодом черв'яки спаровуються, відкладають яйця, що розвиваються в статевонезрілих особин. Потім личинки мігрують в кровотік і потрапляють в м'язову тканину, осідають там і покриваються міцною цистою. На цьому життєвий цикл нематод в тілі людини завершується, для подальшого розвитку їм необхідно потрапити в організм свині чи щури.
Трихінели стають причиною таких симптомів, як біль у животі, нудота, блювання, втома, лихоманка, які розвиваються протягом двох-чотирьох днів після зараження. Пізніше, через 2-8 тижнів, можуть з'явитися такі симптоми, як набряки, кашель, м'язові і суглобові болі, свербіж шкіри, запор або діарея. Трихінельоз може стати смертельним для людини, якщо в організм потрапить велика кількість личинок - для летального результату це 5 личинок на 1 кг ваги тіла. У боротьбі з трихинеллой використовуються такі препарати, як мінтехол, альбендазол, одночасно показані антигістамінні засоби.
Додаткова терапія призначається залежно від характеру ускладнень. Трихінели зустрічаються рідко, а запобігти зараженню гельмінтами можна шляхом ретельної варіння свинини. Деякі джерела рекомендують заморожувати м'ясо на 20 годин, щоб убити хробаків, але це не завжди ефективно. Зараження «м'ясними» хворобами неприємно, іноді смертельно, тому ставитися до цих захворювань потрібно серйозно. Основні правила, яких потрібно дотримуватися при вживанні м'ясної їжі, це ретельне її приготування, а також придбання тільки в перевірених місцях. При перших симптомах якого-небудь недуги звертайтеся до фахівця!
