Майже кожен з нас чув про благотворний вплив різних рослинних масел на стан організму. Правда, деякі можуть його точно описати. До того ж є, як кажуть, і зворотна сторона медалі. Тому давайте розбиратися в істинної ролі рослинних масел в нашому харчуванні.

Сучасного українця вже не здивувати різноманітністю продуктового асортименту. На полицях магазинів красуються не лише звичні соняшникова і оливкова олії, а й масла з бавовни, горіхів, ріпаку, кунжуту, насіння льону, виноградних кісточок, зародків пшениці, чорного кмину, розторопші та ін. Всі вони можуть з успіхом додаватися в поживні соуси, майонези, випічку, креми або застосовуватися для смаження, гасіння або запікання. Більше того, рослинні масла можуть входити до складу фарб, лаків, емульсійних грунтів, косметичних засобів.

Історія масел
Начебто звичайні рослинні олії мають багату історію. Вона не зберегла в своїх анналах точну дату їх першого виготовлення. Це трапилося ще за первіснообщинного ладу, коли наші прабатьки вперше додумалися розтирати певні зерна або роздавлювати плоди для отримання маслянистої субстанції. Спершу їх застосовували не стільки для поліпшення їжі, скільки для лікування і релігійних таїнств.

У гробницях багатьох стародавніх єгиптян, крім судин з оливковою олією, зберігалися бульбашки з дорогоцінними маслами сандалу, мірри, ладану, які місцеві аристократи використовували в ароматичних і косметичних цілях. Античні люди були чудово обізнані про кулінарні і лікувальних достоїнствах масел. Наприклад, легендарний Олександр Македонський неодмінно брав у свої переможні походи цілющу масло обліпихи.

На Русі здавна було популярно конопляну олію, покращує смак каш, млинців та інших національних страв. А так добре знайоме нам соняшникова олія і екзотичне амарантове прибули в Європу з Південної Америки, де ці культури вирощувалися ще індіанцями.
Сучасні рослинні масла продовжують вичавлювати з плодів і насіння. Для цього застосовуються методи пресування (холодного чи гарячого віджимання) або екстракції. Для отримання очищених рафінованих олій продукт піддають гідратації, нейтралізації, виморожування та дезодорування.

користь масел
Включення в харчування рослинних масел привносить в раціон цінний жировий компонент. Адже масла володіють багатьма унікальними корисними якостями. У них містяться моно- і поліненасичені жирні кислоти (у тому числі й ті, які не можуть синтезуватися в нашому організмі), які:
• надають липотропное дію (тобто запобігають надмірне накопичення жиру і його похідних в тканинах підшлункової залози, печінки та ін.);
• є попередниками речовин-простагландинів, які активують гладком'язові волокна і захищають слизову оболонку шлунка;
• перетворюються в лейкотрієни і ейкозаноїди, що підтримують міцність і еластичність судин;
• використовуються для побудови будь-яких клітинних мембран (оливкова олія за складом своїх жирних кислот є найбільш підходящим для цього процесу).

Крім того, чудові рослинні олії:
• стимулюють утворення і відділення жовчі;
• покращують обмін холестерину (завдяки вмісту в них лецитину і фітостерини);
• нівелюють вільні радикали, зменшуючи запалення, дегенеративні зміни і ділення ракових клітин (за рахунок антиоксидантів токоферолів);
• покращують гормональний статус (у тому числі баланс статевих гормонів);
• позбавляють від закрепів;
• забезпечують нас енергією.

Кому слід з обережністю ставитися до рослинних масел?
Незважаючи на свої численні корисні якості, в деяких ситуаціях рослинні масла можуть спровокувати негативні ефекти. Так, до них потрібно ставитися надзвичайно акуратно пацієнтам з:
• каменями в жовчних шляхах і жовчному міхурі (особливо при частих нападах кольок), так як вони можуть викликати просування каменів, закупорку ними проток і навіть послужити причиною термінової операції;

• гиперкинетической та / або гіпертонічної дискінезією жовчовивідних шляхів (жовчогінну дію рослинних олій може обернутися інтенсивними болями);
• проносами будь-якого походження (через суттєве послабляющего дії);
• печінково-клітинною недостатністю, що спостерігається при цирозах і агресивному перебігу гепатитів;
• недавно виконаним видаленням жовчного міхура (в ранні післяопераційні терміни потрібно максимально щадити залишилися жовчовивідні шляхи).

Проте всім цим хворим не можна повністю усувати рослинні олії з дієти, слід лише обмежувати їх добова кількість. Повна відмова від цінного продукту може викликати серйозні гормональні розлади, гіповітаміноз, порушення нервової системи та інші не менш значимі зрушення у налагодженій природою роботі організму.
Поради щодо вживання масел
Щоб отримати максимальну користь від вживання рослинних олій, варто уважно придивитися до них ще в магазині. Найбільш якісним складом відрізняються нерафіновані олії, отримані методом холодного пресування. Може вони і менш естетично виглядають, ніж прозорі очищені масла, мають своєрідний смак і виражений запах, але в них збережено більше цінних фосфоліпідів, вітаміну Е і каротиноїдів.

Корисні компоненти досить чутливі до термічної обробки масел. Смаження, наприклад, веде до втрати 20-40% поліненасичених жирних кислот. Цей кулінарний процес супроводжується утворення токсичних субстратів (альдегідів і ін.) І потенційних канцерогенів. Тому раціональніше і безпечніше додавати масла у вже приготовані страви.
Вважається, що кожній здоровій дорослій людині потрібно отримувати близько 20-30 г рослинної олії в день. Для оптимального засвоєння дієтологи радять рівномірно розподіляти всю добову дозу споживаних рослинних масел і ретельно перемішувати їх з білковою їжею.

При зберіганні господині повинні враховувати, що деякі рослинні масла (наприклад, лляна) досить чутливі до світла і у відкритому вигляді швидко псуються. Їх краще поміщати в посуд, зроблену з темного скла, і уважно стежити за терміном придатності.