Багато хто любить розколювати кісточки абрикосів, і є приємні на смак ядра. Однак не всі знають, яка небезпека криється в них, адже там міститься сенільна кислота.
Якими властивостями володіє синильна кислота? Якої шкоди вона може заподіяти організму? Як цього уникнути? Відповіді на ці та інші питання ми розкриємо далі. А тепер про все по порядку.

Що собою являє синильна кислота
Синильна кислота і її сполуки (ціаніди) є природним інсектицидом, тобто речовиною, що захищає рослини від шкідників. Ними багатий рослинний світ. Вони містяться в плодах і навіть листках багатьох видів рослин. Сама синильна кислота зовні являє собою безбарвну рідина із запахом гіркого мигдалю, який можна відчути при невеликій її концентрації. Вона має високу летючість і низькою щільністю, є високотоксичним речовиною.
Синильна кислота в кісточках є природним з'єднанням. Вона знаходиться у складі глікозидів, які малотоксичні, поки зберігається цілісність і сухість насіння. Як тільки ці умови порушуються, виникають хімічні реакції, що призводять до вивільнення ціанистоводневої кислоти, тобто синильної.

Під впливом вологи утворюється синильна кислота в кісточках вишні, сливи, абрикосів, персиків, горобини, черешні, яблук, чорної бузині, ядрах гіркого мигдалю. Всі ці рослини відносяться до сімейства розоцвітих. Саме останнє характеризується наявністю глікозидів, здатних вивільняти синильну кислоту.
Окремо треба сказати про виноград. Він відноситься до сімейства виноградних, а їм не властиво вивільнення синильної кислоти в кісточках. Тому виноград у вигляді цілісних ягід використовують для приготування вина, що не можна робити з перерахованими «небезпечними» плодами.

Зміст синильної кислоти в рослинах
В яких кількостях в кісточках міститься синильна кислота?

Питома вага амігдаліна, з якого вивільняється токсичну речовину в очищених насінні, становить:
• гіркий мигдаль - 2,5-3%;
• абрикос - 1-1,8%;
• персик - 2-3%;
• слива - 0,96%;
• вишня - 0,82%;
• черешня - 0,8%;
• яблуня - 0,6%.

Отже, найменше міститься синильної кислоти в кісточках яблуні, тому ризик отримати отруєння від цих плодів в 4-5 разів менше, ніж від гіркого мигдалю.

Смертельна і токсична дози
Відомий цікавий факт: сприйнятливість до синильної кислоти більше у людини і теплокровних тварин. У той час як холоднокровні тварини менш чутливі до її впливу - наявність в їжі малої кількості ціаністих з'єднань знешкоджується природним шляхом без розвитку отруєння. Існує думка, що це відбувається за рахунок хімічних реакцій з серосодержащими речовинами. При попаданні в організм з тих же самих кісточок вишні синильної кислоти в більшій концентрації, ніж можуть нейтралізувати захисні механізми знешкодження, з'являються ознаки отруєння.

За різними даними смертельну або здатну викликати важке отруєння дозу отрути можна отримати при вживанні в їжу 40 грамів гіркого мигдалю, або 100 ядер абрикосових кісточок, або 50-60 грам ядер, що містять амигдалин. У перерахунку на чисту синильну кислоту, що міститься в кісточках яблук та інших плодів, найменша смертельна доза становить менше 1 мг / кг.
Також важливо пам'ятати, що приготування вина на плодах з кісточками створює високий ризик отруєння. А от варення і компоти - ні. Якщо в останніх присутня достатня кількість цукру, який є антидотом синильної кислоти, отруєння не буде.

Інтоксикація організму від синильної кислоти розвивається при досягненні її концентрації в крові 0,24-0,97 мг / л.
Негативний вплив синильної кислоти на організм
Відбувається пригнічення тканинного дихання, яке викликається в організмі синильною кислотою, що утворюється в абрикосових кісточках. Цей процес виникає у всіх тканинах і веде до дефіциту енергії, що згубно відбивається, насамперед, на діяльності центральної нервової системи, а особливо - головному мозку.

Нервова система більш чутлива до нестачі «харчування», внаслідок цього необоротно змінюється структура нервових клітин. Помічено розвиток голодування нервових клітин при нормальному вмісті кисню в крові, який є важливим компонентом тканинного дихання і відіграє головну роль у постачанні енергетичними молекулами. Токсин перешкоджає включенню кисню в реакції їх утворення, що веде до його накопичення в крові. З цим механізмом пов'язаний особливий зовнішній вигляд, померлих від отруєння: зберігається червоний колір шкіри і слизових оболонок, що свідчить про відсутність кисневого голодування.

Дія отрути призводить до стимуляції викиду кров'яних клітин з селезінки, що є наслідком енергетичного голодування головного мозку. За результатами досліджень така реакція відбувається за рахунок прямого рефлекторного впливу на селезінку. Іншими словами, організм думає, що енергодефіцит викликане браком кисню і, стимулюючи викид його переносників, намагається вирішити проблему і відновити гомеостаз.
У той же час інші життєво важливі органи ще здатні виконувати свої функції. У загиблих від синильної кислоти, що утворюється в кісточках плодів, наприклад, сливи, відзначається менше змін в серці, печінці, нирках, на відміну від центральної нервової системи. При тривалій дії отрути в серці з часом теж з'являється киснева недостатність за рахунок пригнічення ферментних систем. Схожі зміни відбуваються і в інших органах.

Тканини втрачають здатність витрачати кисень. Накопичення останнього в крові призводить до зменшення артеріовенозної різниці, а потім і до її зникнення. При цьому венозна кров під час важкого отруєння буде виглядати як артеріальна.
Синильна кислота належить до слабких кислот і, в той же час є реактогенність речовиною. В організмі присутній досить багато сполук, з якими вона може вступити в реакцію. Але так як процес взаємодії йде повільно, а патологічні зміни внаслідок інтоксикації розвиваються швидше, тому токсична речовина не встигає вступити в реакцію. Отрута активно впливає на вміст іонів водню і призводить до зміщення pH середовища в кислу сторону і в результаті розвивається нереспіраторних (метаболічний) ацидоз.

Тепер зрозуміло, чому так небезпечна синильна кислота і які патологічні процеси виникають при отруєнні.
Які можна зробити висновки? Не варто їсти ядра плодів з сімейства розоцвітих. Варення, компоти, вино треба готувати з плодів без кісточок. Або не шкодувати на них цукру. Виняток становить вино: крім винограду всі інші ягоди треба брати без насіння. Дотримання простих правил допоможе зберегти здоров'я собі і своїм рідним.